Com vista paradisíaca, La Mar chega a Miami sob comando do jovem chef peruano Diego Oka

Por Chris Delboni | Coluna Direto de Miami

Diego Oka se tornou um representante da culinária peruana na cidade, assim como seu chefe, Gastón Acurio, dono do La Mar Cebicheria, considerado o grande “embaixador” da gastronomia do Peru no mundo.

Protégé do grande mestre da cozinha andina, Diego abriu o primeiro La Mar em Lima, há quase uma década e, no mês passado, ele inaugurou e assumiu o comando do La Mar by Gastón Acurio, no hotel 5 estrelas Mandarin Oriental, em Miami.

E agora é o jovem peruano, com descendência japonesa, que está sendo elevado à categoria de “embaixador” da gastronomia peruana no sul da Flórida.

“Acho que todos os chefs são embaixadores quando estão fora de seu país”, diz ele. “Como uma embaixada, promovemos nosso Estado.”

Diego diz que deve o título ao seu mestre, Gastón, que lhe ensinou não só como fazer o ceviche perfeito mas, principalmente, conhecer intimamente a cultura da sua terra natal.

“Quando comecei a estudar, não sabia muito sobre a comida peruana”, diz Diego, que nasceu e cresceu em Lima, mas vem de uma família tradicionalmente japonesa. “Gastón abriu minha mente.”

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O La Mar aqui fica numa ilha, Brickell Key, com uma vista espetacular e um ambiente chic e descontraído.

Mas como as outras “cebicherias” de Gastón Acurio espalhadas pelo planeta — em São Paulo, Lima, Bogotá e San Francisco –, a grande atração do mais novo La Mar ainda é a cozinha.

O restaurante tem três estações culinárias: o “anticucho grill” é uma grelha própria para preparar os espetinhos de frango, coraçãozinho, polvo e aspargos; o “cebiche bar” é onde os ceviches são feitos por vários “sous chefs” à vista dos clientes; e tem a cozinha interna, onde os pratos quentes principais são preparados.

La Mar oferece oito tipos de ceviche (US$17 – $29), todos à base de “leite de tigre”, ou “leche de tigre”, em espanhol . O clássico de peixe é imbatível (receita abaixo). Mas vale a pena provar outros. O “sampler” inclui o clássico e mais dois tipos: o “criollo”, à base de vieira, e o nikei, de atum e abacate.

Também de entrada, os “tiraditos” (US$9 – $17) –lâminas de robalo, atum ou frutos do mar ao leite de tigre– e as “causas”, à base de batata, são imperdíveis (US$13-$24). Para quem gosta de polvo, a “causa Olivo” é saborosíssima.

Há várias opções de prato principal. Uma sugestão para quem prefere carne é o “lomo saltado” (US$31). Para quem está com vontade de frutos do mar, a dica é pedir o “arroz com mariscos” (US$26).

Se sobrar espaço para sobremesa, a mousse de chocolate granulada agrada até quem não é muito chegado a doce (US$11).

A carta de vinhos atende a todos os gostos e bolsos.

Mas para degustar uma refeição completa, a conta pode ficar um pouco salgada. Afinal, o restaurante, uma parceria entre o Mandarin e Gastón, teve um investimento de US$8 milhões.

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Diego diz que é a primeira vez que seu chefe faz uma parceria com um hotel e estão muito otimistas com o sucesso imediato, que, segundo o jovem, é resultado da visão do seu mentor.

A maior lição que aprendeu com Gastón? “Ter foco e pé no chão.”

E assim ele espera um dia seguir seu rumo e ter seu próprio restaurante. Mas, por enquanto, está desfrutando das oportunidades que La Mar e Miami oferecem.

“Aqui tenho o melhor de Gastón e o melhor do Mandarin. Acho que tenho muita sorte”, diz ele, com gratidão pelo chefe que o recebeu para uma “externship” quando estava acabando o curso de culinária na Universidad San Ignacio de Loyola (USIL) Escuela de Chefs – Institut Paul Bocuse. “Gastón me abriu muitas portas. Já passei por tantos lugares. Eu aprendo fora do restaurante, com a cultura de cada lugar que passo.”

Para Diego, o segredo do sucesso de um bom chef não é necessariamente a criatividade na cozinha e sim “ser humilde e aprender sempre”, diz ele. “A criatividade vem.”

Receita do Ceviche Clássico do La Mar de Miami

Ingredientes

– 100 g de uma peça de linguado cortada em cubos (usar as melhores partes brancas do peixe, separando o resto da parte branca para preparar o “leche de tigre”. Não usar nunca a cabeça do peixe nem as partes escuras.)
– 30 g de cebola roxa cortada em tiras (à julienne)
– 60 ml de “leche de tigre” (ver receita abaixo)
– Um limão
– Pimenta vermelha do tipo Habanero picada
– Sal a gosto

Acompanhamentos

– Batata doce
– Grãos de milho cozidos
– Coentro

Modo de fazer

Misturar em uma tigela o peixe, o “leche de tigre”, a pimenta e o suco do limão. Salgar. Adicionar à mistura a cebola em tiras e decorar com a batata doce, os grãos de milho e coentro.

Receita do “leche de tigre” (a base do ceviche)

Ingredientes

– 140 g de peixe (parte branca do peixe)
– 400 ml de suco de limão
– 250 ml de caldo de peixe
– 50 g de salsão
– 50 g de cebola
– Um punhado de coentro
– Um dente de alho
– Pedras de gelo
– Um pouco de pimenta dedo-de-moça
– Sal a gosto

Modo de fazer

Em uma tigela, misturar o caldo de peixe ao suco de limão. Na sequência, bater a mistura num processador, adicionando gelo e salsão. Colocar o peixe e bater mais um pouco. Adicionar a cebola, a pimenta dedo-de-moça, o coentro e o alho. Salgar. Bater tudo três vezes por mais 10 segundos cada. Coar e bater novamente. Gelar o líquido antes de misturá-lo ao ceviche. A mistura não deve ser mantida de um dia para o outro. Quanto mais fresco, melhor.

Serviço

La Mar by Gastón Acurio
Horário: Almoço: 11h-16h; Jantar: 17h30-23h (sexta e sábado até meia noite)
Fechado diariamente das 16h30-17h30
Para reserva: +1 (305) 913-8358 ou +1 (305) 913-8288
Endereço: 500 Brickell Key Drive, Miami FL 33131
Para maiores informações, visite http://www.lamarcebicheria.com

Twitter @chrisdelboni

* Texto originalmente publicado pelo portal de notícias Estadão.com.br na coluna Direto de Miami

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