* Fotos de Carla Guarilha

Juca no Tutto’s Mare

João Carlos Oliveira cresceu entre pratos da comida mineira e italiana. O que era gosto de infância virou profissão de sucesso. Hoje, ele é um dos chefs de cozinha mais respeitados de Miami, dono de uma cadeia de restaurantes.

Mas, a porta de entrada dele nos Estados Unidos foi Nova York. Foi lá, que aos 17 anos, João Carlos vendia  livros numa mesinha nas ruas da cidade.  Não falava inglês, mas com sorriso solto e os preços na ponta da língua, ganhava US$60 por dia, de comissão.  Não era pouco, 25 anos atrás, mas Juca, como é conhecido aqui, tinha vontade de trabalhar no ramo da gastronômia.

Pode-se dizer que esta conexão com a culinária começou em casa.  O avô dele, Antonio Delleu, imigrante italiano, abriu um restaurante em Belo Horizonte, e sua filha, Lourdes, mãe do Juca, aprendeu muito com o pai e sempre gostou de cozinhar.

Mas, eram apenas alguns privilegiados que se deliciavam com os quitutes de Dona Lourdes. Dona de casa, ela só cozinhava para a família, que não era pequena: marido e sete filhos.

Lourdes fazia questão da família reunida na hora do almoço, e desde cedo, plantou a raiz da culinária no Juca. No cardápio, não podia faltar arroz e feijão para o marido – tradicional patriarca mineiro –  e massa, carne e legumes. As refeições tinham, no mínimo, seis pratos, um costume que Juca mantem até hoje quando recebe amigos em casa.

“Era um banquete diário”, diz ele, saudoso, ainda mais, dos almoços de domingo e da sopinha de grão de bico. “Ela gostava de descascar grão por grão”, conta.  “A gente sentava ali para tomar o café da manhã, e cada um contava uma história e descascava o grão de bico.  E ela fazia a sopa”.

Juca na cozinha aberta do restaurante

Hoje, com 43 anos, é Juca quem mais cozinha na família. Sua mãe, de 75 anos, mora em Miami, mas não está mais por conta dos almoços.  Está, sim, curtindo os netos e degustando da culinária do filho, que abriu seu primeiro restaurante, o Tutto Pasta, em 1994, e acaba de abrir as portas do Tutto’s Mare.

Mas, houve pedras no caminho.  No local, onde hoje fica o Tutto’s Mare, Juca abriu em 2008, um restaurante chamado Zucchero.  Este foi o início de uma fase difícil para o chef, que passou por duas grandes crises de sua vida: a econômica, que foi uma das maiores enfrentadas pelos Estados Unidos, e uma pessoal – estava se divorciando da mãe de seus três filhos, Fabrício, hoje, com 12 anos, Luciano, 10 e Daniela, 7.

Juca tinha investido US$1 milhão no restaurante e não tinha a menor pretensão de abandonar seu sonho. “É na crise que a gente aprende”, diz ele.

E Juca aprendeu, acima de tudo, a ter paciência para se reerguer.  Diariamente tinha gente espalhando a mentira de que o Zucchero havia fechado.

No bar que ele criou para o Zucchero, hoje Tutto’s Mare

“Me enterraram e jogaram terra em cima, e todo dia jogavam uma pá de cal nessa porta”, conta, com determinação mas sem a menor mágoa.  “Falei, não vão me enterrar”.

E assim foi.  Logo que as difíceis negociações do divórcio foram concluídas, Juca transformou o Zucchero no Tutto’s Mare, que renasceu, com sucesso imediato, em maio de 2012.

“Sempre tive esperança nesse lugar”, diz o chef, que concebeu a ideia do espaço – do piso até o teto.  “Comprei tudo aqui dentro, até os parafusos.  Fiz com muito carinho, muito esforço e muitos anos de trabalho para poder investir aqui”.

Mas, como foi a transformação profissional do menino que vendia livros para o grande chef? Três meses depois que Juca havia chegado em Nova York, o Bice, o tradicional restaurante italiano de Milão, estava abrindo a primeira casa nos Estados Unidos.  Um amigo do irmão conhecia o gerente.  Juca imediatamente largou o trabalho como vendedor de livros na rua, e entrou no Bice como lavador de pratos.

Logo passou para assistente de cozinha, depois cozinheiro, assistente de chef, e em um ano, já foi contratado como chef. “O Bice foi minha escola”, diz Juca que nunca fez um curso de culinária.  Aprendeu tudo na prática, e com dedicação, humildade e curiosidade, o jovem foi ganhando a confiança dos italianos.

“Viam que eu tinha interesse e comecei a gostar”, diz.   “Aprendia um prato no restaurante, e chegava em casa e fazia aquele prato no meu jantar para aperfeiçoar”.

Depois de quatro anos na posição de chef em Nova York, o Bice estava abrindo uma nova casa em Washington, D.C., e escolheu-o como chef executivo.  Deu certo, e no ano seguinte, ele abriu o Bice de Palm Beach, o que trouxe Juca para as águas da Flórida.

Sempre crescendo, aprendendo e correndo atrás de novos desafios, ele foi convidado a trabalhar em outros restaurantes em Miami Beach até que se sentiu pronto para uma carreira solo.

Em 1998, quatro anos depois do Tutto Pasta, Juca abriu o Tutto Pizza, bem ao lado um do outro.  Os dois restaurantes ficaram conhecidos pela sofisticação – simples e saborosa — de sua culinária e do local — e pela simpatia do chef mineiro, que começava a virar uma celebridade em Miami.

Juca com o pizzaiolo do Tutto Beer & Pizza House

Mas apesar do sucesso, e das visitas freqüentes de personalidades como Hebe Carmago, Juca sempre se manteve fiel às suas receitas – nunca ficou esnobe.  “Minha fama chega através do trabalho, através da dedicação”, diz.  “O que forma a pessoa é ser dedicado, saber escutar e ter uma mente aberta”.

Hoje, renomado como um “chef internacional”, Juca está se dedicando no Tutto’s Mare à combinações de uma culinária mundial, de, por exemplo, pratos espanhóis com italianos ou peruanos com brasileiros ou asiáticos.  O escondidinho de camarão é impecável. O gnocchi, um dos carros-chefe do Tutto Pasta, é preparado no novo restaurante com cogumelos ao Barolo com parmesão. Já o arroz com mariscos é uma espécie de Paella peruana.

“O Tutto’s Mare foi um sonho”, diz o chef que acabou de fazer uma consultoria para  um restaurante que abriu em Belo Horizonte, recentemente, e foi convidado para abrir, em breve, um conceituado restaurante de São Paulo em Miami.

Mas apesar da fama, ele se mantém firme ao lado da família Tutto. E como cada filho tem um personalidade e um nível de maturidade, ele está sempre atento.

“O Tutto Pasta hoje já está na universidade, caminha sozinho.  O Tutto Pizza & Beer House é um adolescente, tem 16 anos, e tenho que ficar atrás dele.  O Tutto’s Mare é o bebê, a criança, que ainda tenho que trocar fralda.  O próximo projeto agora é o Tutto Pasta Deli”, que vai vender massa fresca para fazer em casa.

Box:

Tutto’s Mare

2525 SW 3rd Ave, Miami, Fl 33129
Segunda à quinta, das 11hrs30 às 22hrs30; sexta e sábado, das 11:30 às 23hrs.  Fechado aos domingos.
Telefone em Miami: (305) 858-2525
Email: info@tuttosmare.com
http://www.tuttosmare.com/

Tutto Pizza & Beer House

1753 SW 3rd Ave – Miami – FL – 33129
Aberto todos os dias.
Telefone em Miami: (305) 858-0909
http://www.tuttopizza.org/

*No video, Juca revela o que o transformou em um chef renomado.

* Texto originalmente publicado pelo portal de notícias iG.com.br na coluna Direto de Miami

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